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序言川菜：兼容并蓄 博采眾家之長(zhǎng)

四川，天府之國(guó)，自古以來(lái)沃野千里、物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)糧油、蔬果、家畜、家禽，為川菜的發(fā)展打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。川菜講究色、香、味、形、器，在味字上尤為突出，以味多、味廣、味厚著稱。

川菜的烹飪技藝歷史悠久，自西漢便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之記載。至清朝初年，因明末的戰(zhàn)亂，川中人丁稀少，朝廷從湖廣遷入大量的人口，使得川中五方雜處，各地移民又帶來(lái)了各地的烹飪技藝。

因此，四川廚師在總結(jié)自己的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，不斷吸收南北菜肴烹飪技術(shù)之長(zhǎng)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)成了北菜川烹，南菜川味。近現(xiàn)代川菜，更是在20世紀(jì)上半葉迎來(lái)了大發(fā)展，其最直接的動(dòng)力就是30年代開始接收了大量的外來(lái)人口。

四川廚師對(duì)待菜肴，從來(lái)不拘泥不化，不會(huì)厚古薄今，到一地，就以當(dāng)?shù)厝说目谖稙榉?wù)對(duì)象，通過川菜的技法和味型，為各地愛川菜的朋友帶去一道道美味。在這背后，則是川菜本身的眾多味型支撐了四川廚師技藝多變。只有在這么多味型里體驗(yàn)過學(xué)習(xí)過，才能造就四川廚師們的五彩繽紛。

當(dāng)今川菜，常用的味型有二十四個(gè)之多，是目前全國(guó)各菜系中味型最多的一個(gè)，享有“百菜百味，一菜一格。”的美譽(yù)。

咸鮮酸甜類型的有：咸鮮、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。

辛香類型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻醬、煙香、醬香、五香、椒鹽、糟香味型。

麻辣類型的有：麻辣、紅油、糊辣、酸辣、椒麻、魚香、陳皮、怪味等味型。

我們川菜二十四味型系列，將一一為您詳解這二十四道川菜味型，每個(gè)味型還會(huì)為大家?guī)?lái)一道代表菜。

二十四味其十三 椒麻味型

椒麻味型，也是川菜獨(dú)有的一種味型，傳統(tǒng)椒麻味是以川鹽、生花椒、小蔥葉鍘制的刀口蔥椒茸配以其他調(diào)料調(diào)制而成，花椒的椒香與小蔥的蔥香相結(jié)合，具有濃烈的麻香味，形成椒麻辛香，回味清新的獨(dú)特風(fēng)味。

在辣椒傳入四川之前，蜀人早有“好辛香”的飲食習(xí)慣，這辛出于木姜子、茱萸、生姜等物，這香便是花椒了。所以椒麻味型，說不定是川菜味型里最為古老的味型了。

四川是花椒的原產(chǎn)地之一，漢源清溪大紅袍花椒則是其中翹楚。漢源花椒已有2115年的栽培歷史炒蔥椒雞是哪里的菜，覆蓋全縣行政轄區(qū)40個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，漢源花椒更是久負(fù)盛名，早在唐朝元和年間（公元806年-820年），漢源花椒就被列為皇室貢品，列貢時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1000多年。據(jù)《漢源縣志》記載，“黎椒樹如有刺，縣中廣產(chǎn)，以附城（今清溪）、牛市坡（今建黎）為最佳，蓋每粒有小粒附之，故稱為子母椒……元和志貢黎椒，寰宇記貢花椒，明統(tǒng)志貢花椒，大清一統(tǒng)志貢花椒。密斯士者，每年除入員外，以小印記分遺，得者莫不以為貴也。”

漢源花椒千粒凈重14.5克左右，其含油多、香氣濃純、麻味足、無(wú)怪味炒蔥椒雞是哪里的菜，主要成份是揮發(fā)性芳香油，含有對(duì)人體有益的甾醇與不飽和有機(jī)酸等，是重要食品調(diào)料，果皮種子也可入藥。據(jù)中南農(nóng)學(xué)院全國(guó)椒區(qū)采樣分析，其揮發(fā)性芳香油含量達(dá)8.56%，遠(yuǎn)高于其它產(chǎn)地花椒，其灰分含量?jī)H4.1 8%，又低于其它產(chǎn)地花椒，有“川味花椒之王”美稱。

漢源大紅袍花椒

漢源縣花椒基地

近年來(lái)，青花椒和藤椒在川菜中被廣泛使用，青花椒麻味更重，但芳香油性物質(zhì)少于大紅袍花椒，藤椒則清香勝過青花椒，沒有青花椒的苦澀味，果實(shí)飽滿，顆粒偏小，呈青綠色，往往會(huì)整串使用。

蓬溪青花椒

青花椒

蓬溪青花椒顏色碧綠少有雜色；顆粒均勻、碩大飽滿；果實(shí)肉厚，有光澤；油囊密布、鼓實(shí)，精油腔多而密；內(nèi)果皮光滑，薄革質(zhì)；香氣濃郁持久，麻味純正；每千粒凈重約為15克左右。蓬溪青花椒其最突出的特點(diǎn)是：油多，麻味足，清香味濃郁而綿長(zhǎng)；是主要的調(diào)味品調(diào)料，果皮、種子也可入藥。在車內(nèi)、房間等地方放置，可達(dá)到放置留香的效果，是其他花椒所不能代替的。

藤椒

藤椒樹

藤椒，學(xué)名為竹葉花椒，屬于花椒的近親。成熟的鮮藤椒呈青綠色，與青花椒近似。不過，藤椒枝葉披散，延長(zhǎng)狀若藤蔓，結(jié)的籽像葡萄一樣一串一串的，而青花椒椒則比較松散。

原本椒麻味主要用于冷菜，椒麻雞片、椒麻桃仁便是其中代表，但是近年來(lái)，青花椒和藤椒的大量使用，使得椒麻味型又有了新的發(fā)展，味型的發(fā)展也使得椒麻口味原本是花椒和蔥葉的復(fù)合口味變成突出椒香和麻味的新型椒麻味。

藤椒雞

藤椒魚片

代表菜式：椒麻雞片、椒麻桃仁、（傳統(tǒng)椒麻味）；藤椒雞、椒麻魚片（新型椒麻味）。

椒麻雞片

椒麻雞片是以刀口蔥椒茸調(diào)以醬油、冷雞湯、味精、香油調(diào)成的椒麻汁拌成，入口鮮爽，咸鮮香麻味濃郁。

原料：嫩公雞一只

輔料：黃瓜兩根，綠豆芽200克

調(diào)料：生大紅袍花椒約40粒，醬油30克，川鹽3克，小蔥葉75克，味精2克，雞湯50克，芝麻油25克。

制作流程：

1. 黃瓜去皮，切成長(zhǎng)薄片，鋪于盤底，綠豆芽焯熟后過冰水，瀝干后鋪在黃瓜上。

2. 將公雞放入湯鍋中，煮15分鐘，再斷火蓋蓋燜30分鐘后撈出，浸冰水后撈出。取其雞腿和雞胸肉，片成4厘米長(zhǎng)1.5厘米寬的片。鋪于綠豆芽上。

3. 將生花椒去籽，與鮮蔥葉和川鹽混合，鍘成極細(xì)的蔥椒茸，盛入碗內(nèi)，加醬油、味精、芝麻油、雞湯，調(diào)制成椒麻汁，淋在雞片上即成。